EL ENIGMA DEL LÍQUIDO DEL YOGUR

Siempre que nos tomamos un yogur, al abrirlo, vemos que hay un líquido en la superficie, blanquecino, extraño y  un tanto peculiar. Nunca ni nadie nos ha hablado de este líquido,por tanto, tendemos a tirarlo al fregadero o bien a la basura, pensando así que no es bueno. ¡por favor, a partir de hoy, no lo tire! También esta presente en el queso de untar o en el queso fresco.

Gema del Caño, farmacéutica, especialista en seguridad alimentaria y divulgadora, nos comenta que si está ahí por algo, es decir, es parte del yogur. Y por si no fuera poco, es rico en dos tipos de proteínas, calcio y fósforo. «Las cantidades no son elevadas comparadas con el resto del yogur, aunque estando ahí, podemos completar el yogur si lo incluimos», especifica la farmacéutica. «Forma parte de este alimento, que ya que tiene beneficios por si mismo, y esto es quitar una parte«, remarca.

Los expertos a este líquido tan extraño para muchos lo denominan suero. «Está compuesto por el agua que se libera de la red que se ha formado al coagularse la leche y contiene dos proteínas: alfa-lactoglobulina y beta-lactoglobulina, además de calcio y fósforo», informa Del Caño.

Como también nos indica en su blog, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador, añade que contiene un gran número de bacterias ácido-lácteas. (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaris)

Gracias a estas bacterias y a su función se fermenta la leche  Es decir, son las encargadas de que la leche se transforme en yogur«, concreta Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. «Las bacterias utilizan la lactosa del yogur como sustrato para obtener energía y, en ese proceso, la transforman en ácido láctico. Este ácido baja el pH y produce la coagulación de las caseínas, que formarán una masa semisólida, que es la estructura fundamental del yogur. Esta masa en realidad es una red tridimensional en la que también encontramos grasa, lactosa, vitaminas y minerales como el calcio».

Según nos explica la técnologa de alimentos, Beatriz Robles, las proteínas del suero (beta- lactoglobulinas, alfa-lactoalbuminas e inmunoglobinas) son diferentes a las del yogur, «Las dos primeras tienen un buen perfil aminoácidico. Es decir, son ricas en aminoácidos esenciales, esos que nuestro cuerpo no puede fabricar y que debe incorporar mediante alimentos». 

https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20181121/llevas-tirando-liquido-yogur-no-deberias-hacerlo/354715537_0.html

Blog de Miguel Ángel, tecnologo de alimentos y divulgador: http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-un-yogur.html